Малък преглед на процеса на емулгиране
Емулгиране е интересен процес, който се случва, когато две или повече несмесващи се течности, като масло и вода, се обединят и образуват равномерна и стабилна смес, наречена емулсия. Този процес е важен не само за ситуации, свързани с храните, но има и широко приложение в няколко индустрии. Без значение как ще го погледнете, независимо дали ядете сандвич, намазан с кремообразна майонеза, или използвате козметични кремове, които се състоят от масло и вода, емулгирането е в основата на създаването на текстури и вкусове, които правят ежедневието ни по-добро. Емулгирането, не е ли чудесно? От дресинга за салати, приготвян в кухнята, до грима, който носим, емулгирането намира отклик в много области на живота. Време е да се съсредоточим по-отблизо върху тези теми.
Определение и значение
Какво представлява емулгирането?
Емулгирането може да се определи като механичен процес на диспергиране или смесване по друг начин на две несмесващи се течности по такъв начин, че да се получи диспергирана (стабилна) система. Емулгирането се осъществява чрез добавяне на емулгатори, които са материали, спомагащи за намаляване на междуфазовото напрежение между двете течности на границата, което позволява на двете течности да си взаимодействат.
Защо е важно?
От една страна, емулгирането е понятие, което всеки опитен готвач трябва да разбира, тъй като то е в основата на повечето, ако не и на всички техники на готвене. В кухнята тази емулсионна смес позволява приготвянето на сосове и дресинги, както и на други ястия, например десерти, с равномерна текстура.
В козметичната, фармацевтичната и дори бояджийската промишленост емулгирането е много важно за процедурите, използвани при формулирането на продуктите. Ако емулгирането бъде премахнато от тези продукти, те ще станат нестабилни и с минимална полза.
Видове емулсии
Емулсии "масло във вода
Емулсиите "масло във вода" са тези спорадични смеси, в които има малки маслени капки във водата, както е диспергирано в тази категория. Този вид емулсия се среща във винегрета, майонезата или дори в много продукти, съдържащи млечни продукти. Това е фазата на маслените капки, които са диспергирани в непрекъснатата фаза на водата.
Емулсии "вода в масло
От друга страна, емулсията "вода в масло" (W/O) се получава, когато водните капки са диспергирани в непрекъсната маслена фаза. Този вид се среща доста рядко, освен в маслото и някои видове кремове. При тези емулсии водата е дисперсната фаза, заобиколена от масло, което придава усещане за богат крем.
Разбиране на науката за емулгирането
Функция на емулгаторите
Какво правят емулгиращите агенти
Емулгаторите са ключови елементи при емулгирането. Те притежават два вида свойства. Те са хидрофилни, което означава, че се привличат от водата, и хидрофобни, които ги отблъскват от водата. Това бягащо действие предизвиква някои мехури около двете течни повърхности, което намалява бариерния ефект.
Някои често използвани емулгатори
Някои често срещани емулгиращи агенти са яйчен жълтък, горчица и лецитин. Всеки от тези емулгатори има специални характеристики, които го правят ефективен.
Например белтъкът в яйчните жълтъци действа като стабилизатор в емулгиращия агент майонеза, докато лецитинът, един от компонентите на соята, се използва широко в произведените хранителни продукти.
Стабилност и фактори, влияещи върху емулсиите
Температура
Температурата е един от ключовите параметри, които влияят на стабилността на емулсиите. Емулсиите могат да се разпаднат при високи температури, тъй като в тях има много енергия, която позволява на капките да се слеят. Напротив, ниските температури могат да бъдат от полза за стабилността на емулсиите, но вероятно влияят на текстурата или вкуса на крайния продукт.
Механично действие
Механичното действие, например разбъркване или смесване, също е от основно значение за образуването и задържането на емулсиите в продукта. Механичното напрежение разкъсва капките, като спомага за образуването на по-малки по размер капки и по този начин позволява по-равномерно смесване. При липса на достатъчно механично напрежение емулсиите могат да бъдат много склонни към разделяне.
Практически приложения на емулгирането
Примери от ежедневието
Майонеза
Майонезата е една от най-разпространените емулсии и затова е разбираемо, че представлява емулсия от майонеза и масло. Когато се добави етилов алкохол и оцет, частиците на маслото се разпръскват във вискозна непрекъсната фаза от оцет и масло с яйчен жълтък. Механизмът на емулгиране води до процес на сгъстяване, повече отколкото до подобряване на вкуса на продукта.
Дресинги за салати
Всеки втори ден често се използват дресинги за салати, предимно от винегрет. Тези основни смеси са склонни да се разпадат много бързо, но могат да се включат някои добавки като емулсии и горчица, които позволяват по-добро интегриране на концентрираната смес, като по този начин се подобрява цялостното качество.
Промишлени употреби
Козметика
За разлика от тях емулгирането не се ограничава само до кухнята. В сферата на козметичните формули емулсиите са градивните елементи за създаването на кремове, лосиони и др. Тези емулсии позволяват равномерно покритие и оптимално усвояване на активните съставки.
Фармацевтични продукти
Фармацевтичните продукти също използват принципа на емулгиране при разработването на стабилни лекарствени форми. Някои лекарства могат да бъдат капсулирани в емулсии, за да се повиши тяхната ефикасност при лечението на пациентите.
Емулгиране в действие: Рецепти
Домашна майонеза
Първо, потърсете съставки, които ви позволяват да създадете рецепта за домашна майонеза.
- 1 голям яйчен жълтък
- 1 супена лъжица дижонска горчица
- 1 супена лъжица бял винен оцет
- 1 чаша растително масло
- Сол на вкус
Инструкции стъпка по стъпка
В купа смесете първо жълтъка, горчицата и оцета и разбъркайте, доколкото е възможно. След това трябва да добавите бавно растителното масло капка по капка при непрекъснато разбиване на сместа. Това е много важно за образуването на емулсия. Когато емулсията стане по-порочна, можете да добавите олиото по-бързо. Когато цялото масло попадне в емулсията, добавете сол според вкуса си.
Прост винегрет
Необходими съставки
- 3 супени лъжици зехтин
- 1 супена лъжица балсамов оцет
- 1 чаена лъжичка дижонска горчица
- Сол и черен пипер на вкус
Инструкции стъпка по стъпка
В малка купа смесете балсамовия оцет с горчицата и разбийте съставките. При интензивно разбиване налейте зехтина на тънка струя, за да се получи емулсия, с оцета и горчицата. Добавете подправките към сместа и я овкусете отново.
Заключение
Накратко, какво представлява емулгирането и какво е неговото значение - това е предмет на разглеждане в представените статии, за да се разгледа приложението му в соевата храна и в промишлеността. Вярно е, че емулгирането подобрява много преживявания в живота ни - от кремообразната текстура на майонезата до консистенцията на козметичните кремове. Всъщност ви препоръчвам да опитате силите си в емулгирането в кулинарията - пригответе нещо самостоятелно, например майонеза или стабилен винегрет! Възприемането на емулгирането увеличава не само кулинарния опит, но и мъдростта на човека по отношение на науката за храните. Това означава, че емулгирането не е само метод за готвене: то е основна процедура, която засяга много от областите на нашия живот.