Небольшой обзор процесса эмульгирования
Эмульгирование это интересный процесс, который происходит, когда две или более несмешивающихся жидкостей, например, масло и вода, соединяются вместе, образуя ровную устойчивую смесь, называемую эмульсией. Этот процесс важен не только для пищевых продуктов, но и находит широкое применение в различных отраслях промышленности. Как бы Вы на это ни посмотрели, едите ли Вы бутерброд, помазанный сливочным майонезом, или пользуетесь косметическими кремами, состоящими из масла и воды, эмульгирование участвует в создании текстур и вкусов, которые делают нашу повседневную жизнь лучше. Эмульгирование, разве это не чудесно? От заправки для салата, приготовленной на кухне, до косметики, которой мы пользуемся, эмульгирование находит отклик во многих сферах жизни. Пришло время сосредоточиться на этих темах более пристально.
Определение и важность
Что такое эмульгирование?
Эмульгирование можно определить как механический процесс диспергирования или иного смешивания двух несмешивающихся жидкостей таким образом, чтобы получить дисперсную (стабильную) систему. Эмульгирование осуществляется путем добавления эмульгаторов - материалов, которые помогают снизить межфазное натяжение между двумя жидкостями на границе раздела фаз, что позволяет двум жидкостям взаимодействовать.
Почему это важно?
Во-первых, эмульгирование - это понятие, которое должен усвоить каждый опытный повар, поскольку оно лежит в основе большинства, если не всех, техник приготовления пищи. На кухне эта эмульсионная смесь позволяет готовить соусы и заправки, а также другие блюда, например, десерты, с равномерной текстурой.
В косметической, фармацевтической и даже лакокрасочной промышленности эмульгирование очень важно для процедур, используемых при составлении рецептур продуктов. Если исключить эмульгирование из этих продуктов, они станут нестабильными и будут минимально полезными.
Виды эмульсий
Эмульсии "масло в воде
Эмульсии "масло в воде" - это те спорадические смеси, в которых внутри воды находятся маленькие капельки масла, как дисперсные в этой категории. Такой тип эмульсии встречается в винегрете, майонезе и даже во многих продуктах, содержащих молочные продукты. Это масляная капельная фаза, которая диспергирована в водной непрерывной фазе.
Эмульсии "вода в масле
С другой стороны, эмульсия "вода в масле" (W/O) возникает, когда капельки воды диспергированы в непрерывной масляной фазе. Этот вид встречается довольно редко, за исключением сливочного масла и некоторых видов кремов. В таких эмульсиях вода представляет собой дисперсную фазу, окруженную маслом, которое придает ощущение насыщенного крема.
Понимание науки эмульгирования
Функции эмульгаторов
Что делают эмульгаторы
Эмульгаторы - важнейшие элементы эмульгирования. Они обладают двумя типами свойств. Они гидрофильны, что означает, что они притягиваются к воде, и гидрофобны, что отталкивает их от воды. Это отталкивание приводит к образованию пузырьков вокруг двух жидких поверхностей, снижая барьерный эффект.
Некоторые распространенные эмульгаторы
Некоторые распространенные эмульгаторы - яичный желток, горчица и лецитин. Каждый из этих эмульгаторов обладает особыми свойствами, которые делают их эффективными.
Например, белок в яичных желтках выступает в качестве стабилизатора в эмульгаторе майонеза, а лецитин, один из компонентов сои, широко используется в производимых продуктах питания.
Стабильность и факторы, влияющие на эмульсии
Температура
Температура - один из важнейших параметров, влияющих на стабильность эмульсий. При высоких температурах эмульсии могут разрушаться, так как при этом выделяется много энергии, которая позволяет каплям слипаться. Напротив, низкие температуры могут быть полезны для стабильности эмульсий, но, вероятно, влияют на текстуру или вкус конечного продукта.
Механическое действие
Механическое воздействие, например, взбивание или смешивание, также играет важную роль в образовании и удержании эмульсий в продукте. Механическое напряжение разрывает капли, способствуя образованию капель меньшего размера, тем самым обеспечивая более равномерное смешивание. При отсутствии достаточного механического напряжения эмульсии могут быть очень склонны к разделению.
Практическое применение эмульгирования
Повседневные примеры
Майонез
Майонез - одна из самых распространенных эмульсий, и поэтому понятно, что он представляет собой эмульсию майонеза и масла. При добавлении этилового спирта и уксуса частицы масла диспергируются в вязкой непрерывной фазе из уксуса яичного желтка и масла. Механизм эмульгирования приводит к загустению, а не к улучшению вкуса продукта.
Заправки для салатов
Каждый второй день, что также часто встречается, - это салатные заправки, в основном сделанные из винегрета. Эти базовые смеси имеют тенденцию очень быстро разрушаться, однако в них могут быть включены некоторые добавки, такие как эмульсии и горчица, которые позволяют лучше интегрировать концентрированную смесь, тем самым улучшая общее качество.
Промышленное использование
Косметика
Напротив, эмульгирование не ограничивается только кухней. В сфере косметической рецептуры эмульсии являются строительными блоками для создания кремов, лосьонов и многого другого. Эти эмульсии позволяют добиться равномерного покрытия и оптимального впитывания активных ингредиентов.
Фармацевтические товары
Фармацевтические препараты также используют принцип эмульгирования при создании стабильных лекарственных формул. Некоторые лекарства могут быть заключены в эмульсии, чтобы повысить их эффективность при лечении пациентов.
Эмульгирование в действии: Рецепты
Домашний майонез
Во-первых, найдите ингредиенты, которые позволят Вам создать рецепт домашнего майонеза.
- 1 большой яичный желток
- 1 столовая ложка дижонской горчицы
- 1 столовая ложка белого винного уксуса
- 1 чашка растительного масла
- Соль по вкусу
Пошаговые инструкции
В миске для смешивания сначала соедините яичный желток, горчицу и уксус и как можно лучше перемешайте. Затем медленно добавьте растительное масло, капля за каплей, непрерывно взбивая смесь. Это очень важно для формирования эмульсии. Когда эмульсия станет более порочной, Вы можете добавлять масло быстрее. Когда все масло впитается, добавьте соль по вкусу.
Простой винегрет
Необходимые ингредиенты
- 3 столовые ложки оливкового масла
- 1 столовая ложка бальзамического уксуса
- 1 чайная ложка дижонской горчицы
- Соль и перец по вкусу
Пошаговые инструкции
В небольшой миске соедините бальзамический уксус с горчицей и взбейте ингредиенты. Энергично взбивая, тонкой струйкой влейте оливковое масло, чтобы образовалась эмульсия, вместе с уксусом и горчицей. Добавьте в смесь приправы и еще раз взбейте.
Заключение
Вкратце о том, что такое эмульгирование и какова его важность, мы расскажем в представленных статьях, чтобы рассмотреть его применение в соевой пище и промышленности. Действительно, эмульгирование улучшает многие моменты в нашей жизни - от кремовой текстуры майонеза до консистенции косметических кремов. На самом деле, я рекомендую Вам попробовать свои силы в эмульгировании в кулинарии - приготовьте что-нибудь самостоятельное, например, майонез или устойчивый винегрет! Знакомство с эмульгированием повышает не только кулинарный опыт человека, но и его мудрость в отношении науки о пище. Это означает, что эмульгирование - не только способ приготовления пищи: это базовая процедура, которая влияет на многие сферы нашей жизни.